被列为一类致癌物的五种美食，你可能每天都在吃

本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。

说到吃，中国人的花招不尽其数。

顺德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉酱、潮汕的酱油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……

天上飞的，水里游的，地上跑的，都能是锅里的。

当人们还在争辩某些菜式能不能吃的时候，有些天天被送进嘴里的“中国特色美食”，早就偷偷登上致癌物清单。

七年前，世界卫生组织把咸鱼挂上“一类致癌物”的名单。

还写得清清楚楚，“中式咸鱼”。

江苏淮安咸鱼 / 视觉中国

一类致癌物，是对人体有明确致癌性的物质或混合物。

“明确致癌性”，即含有能引发癌症的物质。

据最新一期全国癌症数据，每分钟，有7个人确诊为癌症。

而三分之一的癌症起因，都和不当饮食有关。

那些我们并不熟知的致癌物质，存在于日常饮食的方方面面。

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罪犯一：咸鱼

一句“咸鱼贵过鸡”，曾高度肯定了咸鱼的价值。

本是穷苦人家挨日子的吃食，“中式咸鱼”到如今，可谓是翻身做百姓饭桌的地主了。

佘先生展示咸鱼干/ 《寻味顺德》

《寻味顺德》里的佘先生每次辗转东南亚，行李箱里必定带着家乡腌制的咸鱼。

比起大鱼大肉山珍海味，更让人感到幸福的，是一碟腊肠蒸咸鱼。

最早，渔民用盐腌渍鱼后，晒干以保存。

咸中带香、保质期长的咸鱼逐渐成了独具风味的传统食物。

渔家晒咸鱼成一道风景线/ 视觉中国

但也正因为高盐度的腌制和暴晒，鱼在咸到脱水的加工过程中，会产出大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐跑到胃里，再经过一些化学反应，很容易产生强致癌作用的亚硝胺。

鼻咽癌之所以喜提“广东癌”的称号，原因之一就是广东人酷爱咸鱼腊肉等需高盐腌制的食物。

“中式咸鱼”是致癌物，这条罪名是实打实了。

但就如上文提到的，咱们目前还无法回答“吃多少”、“怎么吃”咸鱼能得癌症的问题。

人人都知道抽烟有害健康，依旧有人每日吞云吐雾。

不必完全拒绝咸鱼，但尽量少吃为妙。

吃前多冲洗几遍，吃时搭配蔬菜大蒜等配料，吃后喝喝茶，并补充维生素C和乳酸菌，这样吃咸鱼的姿势，是相对健康的。

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罪犯二：隔夜菜

过年时候，你的朋友圈一定被各种饭桌刷屏了。

不求吃得完，但求有多隆重搞多隆重。

排面越大越是快活，家家户户用一晚的盛宴，换之后几天吃剩饭剩菜。

首届“天津味道”伴手礼创意文化节启动 “津味年夜饭”迎大年/ 视觉中国

这种食物狂欢，不只中国才有。

英国每年有大约一百万人食物中毒，半数是因为吃了夏季烧烤和圣诞节后的剩余饭菜。

有人说，剩饭剩菜含亚硝酸盐，会致癌。

但其实一般饭菜里的亚硝酸盐含量微乎其微，达不到致癌作用。

摆放时间长、储存方式差、处理方式不妥当，剩饭剩菜会滋生大量细菌。

这些细菌会产生亚硝酸盐，但比起致癌，它更容易引起食物中毒。

贵阳48岁的何女士今年就中了招。

剩下来的饭菜，丢掉太可惜。

就把几种剩菜倒在一起，热过后一人全部吃完，结果出现了呕吐、腹痛、腹泻的食物中毒症状。

老人家更是剩饭剩菜的常年光顾者。

苦日子过多了，什么都不愿浪费，甚至连变质食物也不愿倒掉。

勤俭节约是美德，前提是要保证自己的健康。

首先，要剩也不要剩“蔬菜”。

蔬菜含有较多硝酸盐，凉菜更易受细菌污染。

陈学冬家里一冰箱都是剩饭菜/ 《我家那小子》

合理的保存方式和加热方式，能让食物安全过夜。

热菜温度下降容易滋生细菌，所以没吃完的要及时丢进冰箱冷藏；

海鲜最好不留，尽快都吃掉；

肉类虽不易产生亚硝酸盐等致癌物质，但也要充分加热。

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罪犯三：没熟的螺类鱼类

海鲜，要的就是鲜味。

有人贪恋那股鲜味，一心急可能就没加工到位。

这隐藏着许多危害——

2016年，48岁的魏女士因腹部疼痛就诊，发现胆道内有多条黑色蠕动的肝吸虫。

2017年，57岁的张伯在一次常规检查中发现感染了肝吸虫，他只吃过一次螺类食物。

2018年，中山小榄的朱先生也因腹痛住院，医生检查发现其肝内有数百条近两厘米长的小虫子。

肝吸虫，又叫华支睾吸虫，在一类致癌物清单中赫赫有名。

这家伙能在人体内活上二三十年。

肝吸虫一般寄生在淡水鱼、虾、螺的肌肉里，吃下未煮熟的淡水鱼虾螺是主要的感染方式。

更让人担心的是，肝吸虫能存留在接触过它的厨具上。

所以很容易就可以感染其他食物。

广州有高达10%的肝吸虫感染率，酷爱吃淡水鱼鱼生的广东人是它们钟爱的宿主。

因鱼生闻名的广东顺德，在20年间的感染率维持在40-70%的水平。

肝吸虫病早起难以察觉 / 广东新闻台

但肝吸虫病在前期几乎没有症状，只有偶尔的发热、胃痛、腹胀。

所以这病在非流行区的城市，肝脏专科医院也会有很高的误诊率。

一旦到达晚期，患者会患上黄疸、肝硬化、胆管癌等重病，甚至死亡。

广东人喜欢吃生滚鱼片粥。

腌制好的生鱼片放在碗底，浇上滚烫的大米粥，这样吃起来鱼片鲜味十足，也足够滑嫩。

但烹煮时间不够长的淡水鱼肉，可能会给肝吸虫可乘之机。

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罪犯四：烤肉/烧烤

无论夏天冬天，总有人围坐在充满烟火气的烧烤摊吃肉，或在韩式烤炉前细心翻烤和牛。

那溢出屏幕的香脆滑嫩啊，闻一闻都是致癌的味道。

管你是肥是瘦，是牛是鱼……只要是肉，熏着吃烤着吃烧着吃，都会增加患癌风险。

让我们欲罢不能的烤肉/ 视觉中国

在高温熏制下，瘦肉会产生杂环胺。肥肉会产生多环芳径，苯并芘就是其中一种。

这些你看了都记不住，记住了都不知道是什么的化学物质，都有“致癌物”的罪名。

苯并芘类致癌物既可以通过食物进入消化道，也可以通过烟雾进入呼吸道。

肉烤得越过火，致癌物就越多。

慢慢累积，可能诱发胃癌、肠癌等疾病。

但所有的放纵，建立在保证健康最大化的基础上，才更长久。

烧烤前先用含有柠檬汁或大蒜汁等成分的酱汁腌制肉和鱼，可减少杂环胺的产生；

慢火烤制或是锡纸包裹烤制能减缓脂肪分解，不会产生太多含有苯并芘的烟雾；

少点肉多点蔬菜，选择新鲜低脂食材。

总而言之，就算特别馋，也尽量少吃。

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槟榔

2018年4月14日，湖南湘雅医院发布要闻：

“病房现50位住院患者有45人患口腔癌，其中44人有长期、大量咀嚼槟榔病史。”

槟榔，早在16年前就被认定为一级致癌物。

印度街头小吃帕安，槟榔点着火入口/ 视觉中国

但在湘潭地区，婚丧嫁娶都少不了槟榔。

过门摆槟榔任宾客自取，婚事丧事回礼里必定有一包槟榔。

如果你不嚼槟榔，村民还会认为你“不合群”。

不仅湖南人离不开它，海南人也爱吃。

街边卖槟榔的小店随处可见/ 视觉中国

古时候，试毒大王李时珍曾记载槟榔有驱虫、下气、行水等等的药用功效。

由于内含使神经兴奋的槟榔碱，苏东坡吃了都脸红写下“暗麝著人簪茉莉，红潮登颊醉槟榔”。

但科学家发现，嚼食时口腔黏膜破损，槟榔中的槟榔碱会在长期综合作用下引起“口腔粘膜下纤维化（OSF）”。

这是一种癌前疾病，可能转变为口腔癌。

除了槟榔碱，槟榔中还含有多种有细胞毒性、遗传毒性和致癌性的活性成分和代谢产物。

很多第一次接触槟榔的人表示，像“被扼住了喉咙”，头晕，胸闷。

一次两次确实造成不了多大伤害，问题是它让人上瘾。

三次四次后，它就成了“软性毒品”。

在一次又一次放纵欲望后，你可能会渐渐发现自己吃不了辣，喝不了凉，出现黏膜出血等异常症状。

口腔癌患者每日要忍受无法入睡的疼痛、难以吞咽的流食、长而醒目的伤疤、无法预知的复发。

不该碰的，还是别碰。

一位工人师傅坐在槟榔干果上休息/ 视觉中国

伤害我们身体的，绝不仅是以上提到的几样食物。

不良的饮食习惯，才是一直寄生于我们身体的杀手。

合理的饮食，能大大减少伤害“致癌物”们对身体的伤害。

不盲目抵制，不熟视无睹，在爱惜身体的基础上克制进食。

这样一来，串还是可以快乐撸，肉还是可以大口啃的。

参考资料：

[1].Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. AICR. 2018-06-26.

[2].未煮熟螺类、鱼类可诱发肝癌专家建议这样吃[N].青岛日报.2018-04-30.

[3].国家食品药品监督管理总局发布致癌物清单 咸鱼属一类致癌物[N].生命日报.2017-12-12.

[4].年夜饭后良心推荐：剩饭剩菜热了吃安全吗[Z]. BBC. 2019-02-16.

[5].美国女子患“炒饭综合征”向中餐厅索赔661万[Z].华商报.2018-07-01.

[6].一天排出千条小虫该君大呼再不敢吃淡水鱼生[N].南方都市报.2018-08-18.

[7].专家：肝吸虫病广州人感染率达10%，吃淡水鱼生小心肝吸虫[N].广州日报.2017-06-08.

[8].每晚一顿烧烤+啤酒，18岁少女的胃变得像80岁老人！[N].广州日报.2018-08-21.

[9].“嚼槟榔与口腔癌”湖南现场调研会在湘雅医院召开[Z].湘雅医院.2018-04-14.

[10].「致癌」漩涡中的槟榔[Z].丁香园.2018-05-06.

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